‘ลำพญา’
โอมากาเสะอาหาร
ไทยริมแม่น้ำท่าจีน

เห็นคำว่า ‘โอมากาเสะ’ หลายคนอาจเข้าใจผิดคิดว่าผมจะพาไปกินอาหารญี่ปุ่น ต้องสารภาพเลยว่าหนุ่มกลางคนอย่างผมไม่ค่อยสันทัดของดิบสักเท่าไหร่ วาซาบิก็ไม่ถูกกันนัก ที่ถนัดและถูกปากก็เห็นจะมีแต่อาหารไทยนี่แหละครับ เลยอยากพามาชิมเมนูคุ้นเคยแต่เสิร์ฟในรสชาติและหน้าตาที่แตกต่างออกไป

จุดหมายครั้งนี้อยู่ไม่ไกลกรุงเทพฯ ครับ ผมขับรถแบบชิลล์ ๆ ไม่ถึงชั่วโมงก็มาถึง ‘บ้านกุลนทีโฮมสเตย์’ แค่เปิดประตูรถ ก็สัมผัสได้ถึงสายลมที่พัดมาทักทาย และอากาศสดชื่นจนต้องหยุดสูดให้เต็มปอดเลย  อ้อ … ร้านที่ผมพามาชื่อว่า ‘ณ ลำพญา อาหารไทยไทย’ ตั้งอยู่ในพื้นที่ส่วนหนึ่งของโฮมสเตย์แห่งนี้

โลคัล เทเบิล ริมชานเรือนบางเลน

เชฟแอน – อังคณา เอี่ยมสะอาด เชฟหน้าคมตากลมโตหน้าตาละม้ายคล้ายนักแสดงสาวคาริสา สปริงเก็ตต์ ยืนรอต้อนรับอยู่ด้านใน หลังทักทายกันแล้ว เชฟแอนขอตัวเข้าครัวไปทำอาหาร ใครอยากชิมฝีมือเชฟแอนจะต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น เพื่อที่เชฟจะได้เตรียมวัตถุดิบสดใหม่ทุกครั้ง 

มื้อนี้จึงเป็นส่วนตั๊วส่วนตัวมาก ๆ และด้วยความอยากรู้อยากเห็น ผมเลยขออนุญาตเชฟตามเข้าไปในครัว โดยยืนสังเกตการณ์อยู่ด้านนอกเพื่อให้เชฟทำงานได้สะดวก

“เป็นคนชอบอาหารไทยและเป็นลูกมือช่วยคุณแม่เข้าครัวมาตั้งแต่เด็ก เคยไปกินอาหารญี่ปุ่นแบบโอมากาเสะ ประทับใจความใส่ใจในการเลือกวัตถุดิบและการนำเสนอของเขาที่ช่วยเพิ่มมูลค่าให้อาหาร เลยมาลองทำกับอาหารไทยดู”  เชฟแอนเล่าถึงที่มาที่ไปของคอนเซปต์ร้านของเธอให้ฟัง

นั่นเป็นเหตุผลให้เชฟแอนเลือกใช้วัตถุดิบสดใหม่ที่หาได้ในท้องถิ่นย่านบางเลน จ.นครปฐม เป็นหลัก 

แปลกใหม่ในความคุ้นเคย

พอเห็นบรรยากาศเงียบสงบของแม่น้ำท่าจีนที่ไหลเอื่อย ๆ ผมเหมือนต้องมนต์เลยขอเลือกให้เสิร์ฟอาหารที่ชานเรือนริมน้ำของโฮมสเตย์แห่งนี้ ไม่นานเมนูต่าง ๆ ในสำรับก็ทยอยเสิร์ฟ

เริ่มด้วยจานแรกเป็นการเรียกน้ำย่อยด้วยเมนู เมี่ยงคำลำพญา เป็นของว่างที่กินสะดวกมาก เพราะเชฟแอนไม่เพียงนำน้ำเมี่ยงไปเคี่ยวแล้วผัดกับเครื่องเมี่ยงให้พองวดแล้วนำไปปั้นเป็นก้อนพอดีคำ ยังจัดวางมาบนกลีบบัวหลวง เติมความเข้มข้นของรสชาติด้วยเครื่องเมี่ยงที่เป็นสารพัดสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพ ได้แก่ ขิง หอมแดง พริกขี้หนู และมะนาว

เมนูที่สองเป็น ยำผักทอดยอด หรือยำผักบุ้งนั่นเอง โดยเชฟแอนบรรจงเด็ดใบไปชุบแป้งทอดจนเหลืองกรอบน่ากิน ราดน้ำยำที่ปรุงรสชาติให้คล้ายน้ำพริกขนมจีน

ต่อกันด้วย น้ำพริกสองใจ ที่ยังคงคอนเซปต์ให้กินง่ายสะดวก เชฟแอนจึงผัดน้ำพริกลงเรือให้แห้งแล้วตักวางบนแตงกวาที่สลักเป็นใบไม้ อีกคำเป็นหลนปลาเค็มที่เสิร์ฟบนข้าวแต๋นทอด อร่อยเข้ากันสุด ๆ

ส่วนเมนูนี้ชื่อยาวสักหน่อย ยำหัวปลี กุ้งน้อย ลูกไข่มะตูม อีกความสร้างสรรค์ของเชฟแอนที่ใช้ยำหัวปลีรสชาติจัดจ้านแทนน้ำจิ้มซีฟู้ด ไว้ให้กินเคียงกับกุ้งสดที่ย่างถ่านด้วยเตาอั้งโล่ ส่วนไข่นกกระทาที่ต้มเป็นยางมะตูมนั้นไว้กินบรรเทาความแซบ

มาถึงเมนูจานหลักกันบ้าง เริ่มด้วย ผัดพริกขิงลำพญาไข่วงเดือน ความพิเศษคือเชฟแอนใช้ทั้งกากหมูกับปลาดุกฟูที่ทอดใหม่ ๆ ผัดกับพริกแกงสูตรของเธอที่ตำเครื่องแกงเองกับมือ รับประกันความหอมและรสชาติถึงเครื่องมาก ๆ โรยหน้าด้วยไข่แดงเค็มปั้นเป็นเม็ดเล็ก ๆ น่าเอ็นดู

เพื่อความไม่ขาดตอน เชฟแอนส่ง แกงคั่วปลาใบชะพลู เมนูนี้ทีเด็ดอยู่ที่พริกแกงคั่วสูตรปักษ์ใต้ที่เน้นพริกไทยดำ ขมิ้นสด ตะไคร้ กระเทียม และหอมแดง รสชาติจัดจ้านกลมกล่อม กินกับข้าวกล้องงอกที่อุดมไฟเบอร์ สุดยอดไปเลย

ต่อด้วยแกงกันอีกสักถ้วย กับ แกงส้มดอกมะละกอยอดผักบุ้งปลาช่อน รสชาติเข้มข้นด้วยเครื่องแกงที่เชฟโขลกเอง โดยเติมขมิ้นสดวัตถุดิบสำคัญตามสูตรของทางใต้ เคี่ยวจนน้ำแกงเข้าเนื้อปลาช่อนตากแห้งชิ้นโต

พะโล้แห้ง  เมนูโปรดของหลายคนที่กินกันมาตั้งแต่เด็ก แต่ผมเชื่อว่า เมื่อได้กินฝีมือของเชฟแอน จะทำให้ลืมทุกพะโล้ที่เคยกินมา เอาเป็นว่าแค่ผมเห็นสีน้ำพะโล้กับสีเข้มของไข่ที่เสมอกันทั้งฟอง ก็รู้แล้วว่าต้องอร่อยมากแน่ ๆ  ยิ่งเห็นหมูสามชั้นชิ้นโตที่เคี่ยวมาจนเนื้อนุ่มแทบละลายในปาก แทบรอไม่ไหวที่จะตักชิม

ล้างปากด้วยของหวานกินแล้วหวาน เย็น สดชื่น ลอยแก้วลำพญามะกรูดหอม เชฟแอนจะเลือกผลไม้สดตามฤดูกาลมาทำ